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Poissons des chenaux à l’aigre-doux

Ingrédients

  • 2 lb (1 kg) de poisson des chenaux
  • ½ t. (125 ml) de sauce soya
  • 1 c. à table (15 ml) d’huile d’arachide ou d’huile végétale
  • 2 c. à table (30 ml) de gingembre de conserve ou confit, haché
  • 1/3 t. (75 ml) ou un peu plus d’huile d’arachide ou autre
  • 1 gousse d’ail émincée
  • ½ t. (125 ml) de pousses de bambou, taillées en petites lanières ou de navets blancs, en lanières également
  • 6 champignons en lamelles
  • 1 petite carotte, en julienne fine
  • 4 c. à table (60 ml) de pois verts, frais ou congelés
  • 5 c. à table (75 ml) de sucre
  • 3 c. à table (45 ml) de vinaigre
  • 1 c. à table (15 ml) d’amidon ou fécule de maïs
  • 2 c. à table (30 ml) d’eau froide

 

Préparation

  1. Vide les poissons, lave-les à l’eau courante et assèche-les. Dépose les ensuite dans un plat creux.
  2. Mêle la sauce soya, 1 c. à table d’huile et le gingembre et verse le mélange sur les poissons. Laisse macérer 30 minutes.
  3. Égoutte les poissons et éponge-les tout en conservant leur marinade. Fais-les frire 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés.
  4. À mesure qu’ils sont cuits, dépose les poissons dans un plat de service chaud et mets-les dans un réchaud ou au four préchauffé à 200 F.
  5. Au goût, ajoute au jus de cuisson des poissons un peu d’huile.
  6. Fais revenir l’ail, les pousses de bambou, les champignons, la carotte et les pois verts.
  7. Ajoute le sucre, le vinaigre et la marinade utilisée pour les poissons et chauffe le tout jusqu’au point d’ébullition.
  8. Ajoute finalement la fécule de maïs délayée dans l’eau froide.
  9. Fais cuire en brassant jusqu’à ce que la sauce épaississe et semble translucide.
  10. Verse la sauce sur les poissons et sers immédiatement (6 portions).

La friture de poissons des chenaux

Ingrédients

  • 2 lb (1 kg) de poisson des chenaux
  • Farine tout usage
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf
  • 2 c. à table (30 ml) d’eau froide
  • Chapelure
  • Friture (environ 4 pouces ou 10 cm d’épaisseur)
  • Morceaux de citron
  • Sel

Préparation

  1. Vide les poissons, enlève leur queue et leurs nageoires et lave-les bien à l’intérieur.
  2. Assèche l’intérieur et l’extérieur pour les enfariner.
  3. Bats à la fourchette l’œuf, le jaune d’œuf et l’eau. Passe les poissons d’abord dans ce mélange et ensuite dans la chapelure.
  4. Laisse sécher les poissons sur une clayette durant 30 minutes à la température de la pièce.
  5. Cuis les poissons dans la friture (360 F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  6. Égoutte les poissons sur du papier absorbant, sale-les et sers-les chauds avec des morceaux de citron (6 portions).

Le gratin de poulamon

Ingrédients

  • 75 ml de vin blanc sec
  • 125 ml d’eau
  • 1 kg de poulamon
  • 50 ml d’oignon vert haché
  • 45 ml de beurre
  • 45 ml de lait chaud
  • Fromage râpé
  • Sel et poivre au goût

Préparation

  1. Mélange l’eau et le vin dans une casserole puis ajoute du sel et du poivre.
  2. Ajoute les poulamons et fais-les pocher quelques minutes.
  3. Retire les poissons et détache la chair soigneusement.
  4. Ajoute du jus de citron au goût.
  5. Fais cuire légèrement l’oignon vert dans le beurre.
  6. Saupoudre la farine, assaisonne et laisse refroidir.
  7. Incorpore le lait bouillant en remuant bien.
  8. Ajoute le liquide de cuisson des poissons et fais cuire le tout pendant une vingtaine de minutes.
  9. Hors du feu, ajoute les morceaux de poisson : bien répartir dans des plats allant au four ou dans des coquilles à gratin.
  10. Saupoudre de fromage râpé et fais gratiner dans un four préchauffé à 450 F. On peut également ajouter une petite bordure de purée de pommes de terre autour de la coquille ou recouvrir entièrement la préparation aux poissons de purée de pommes de terre.
  11. Lorsque la température du four est atteinte, incorpore les plats jusqu’à ce que le fromage râpé soit bien fondu et doré.

L’omelette aux œufs de poissons

Ingrédients

  • Œufs de poulamon
  • 2 c. à table de farine
  • ½ à ¾ de tasse de lait

Préparation

  1. Pour un demiard d’œufs (un quart de pinte), utilise 2 c. à table de farine et ½ à ¾ de tasse de lait.
  2. Mélange tous les ingrédients aux œufs de poissons.
  3. Fais cuire dans le beurre à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Termine au four pendant au moins 30 minutes. Assaisonne et sers.

Le poisson frit

Ingrédients

  • Poulamons
  • Farine
  • Beurre ou huile

Préparation

  1. Roule les petits poissons des chenaux dans la farine.
  2. Dépose-les dans une casserole avec du beurre ou de l’huile.
  3. Fais les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

La bouillotte

Ingrédients

  • Poulamons
  • Beurre ou margarine
  • Lards salés (optionnel)
  • Pommes de terre tranchées
  • Oignons
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Coupe la tête et la queue pour ouvrir le poisson sur la longueur.
  2. Fais fondre un peu de beurre ou de margarine dans le fond d’une marmite ou d’une poêle très épaisse. Utilise quelques tranches de lard salé (optionnel).
  3. Lorsque le beurre est fondu, dispose d’une rangée de pommes de terre tranchées, puis d’une rangée de poissons des chenaux et d’une rangée d’oignons. Répète ces étapes en alternant 3 ou 4 fois les différentes tranches d’ingrédients.
  4. Sur le dessus, ajoute encore un morceau de lard salé. Assaisonne le tout avec du sel et du poivre.
  5. Remplis le récipient d’eau jusqu’à égalité avec les pommes de terre.
  6. Fais mijoter le plat pendant 3 heures sur le poêle ou 1 heure de plus au four.

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